Shodoshima adalah produsen utama kecap asin di Jepang, dengan sejarah 400 tahun lebih dalam membuat bumbu asin ini. Dulu ada ratusan produsen kecil di pulau ini yang menghasilkan kecap asin rumahan berkualitas tinggi. Melalui kemitraan dan penggabungan, sekarang hanya tinggal kurang dari seratus pabrik saja, dan rata-rata mereka terkonsentrasi di dekat pusat kota Shodoshima, di daerah yang disebut "Shou no Gou" atau 'negara kecap asin'.
Desa kecap asin tersebut juga menggelar tur pabrik. Saya memulai tur dengan mengunjungi Yamaroku Shoyu, yang telah memproduksi kecap asin selama lima generasi. Pabrik ini dibangun di era Meiji dan tong-tong cedar Jepang yang digunakan untuk proses fermentasi di sini berusia lebih dari satu abad. Selama tur pabrik gratis, yang dilakukan dalam Bahasa Inggris yang sedikit terbata-bata, saya diberitahu rangkuman dari proses produksi.
Ada empat bahan dalam pembuatan kecap asin - kedelai, gandum, garam, dan air. Campuran bahan yang disebut moromi ini dibiarkan terfermentasi dalam tong kayu besar selama berbulan-bulan dan bahkan bertahun-tahun. Kecap komersial memiliki periode fermentasi yang lebih pendek yaitu hanya dalam beberapa bulan, sementara produsen kecap rumahan seperti yang ada di Shodoshima akan membiarkan moromi berfermentasi selama dua hingga tiga tahun, tergantung pada kedelainya. Seiring waktu, tumbukan kacang kedelai yang berwarna pucat akan semakin menghitam dan akhirnya berubah warna sepenuhnya menjadi hitam pekat. Cairan kecap asin kemudian diperas dari moromi dan direbus untuk menghentikan proses fermentasi.
Kualitas dan rasa kecap ditentukan oleh kualitas bahan dan kapang yang digunakan. Kapang memainkan peran penting dalam proses fermentasi karena menentukan rasa kecap.
Di akhir tur adalah sesi mencicipi beraneka macam kecap asin yang diproduksi di sini. Ada berbagai jenis kecap yang digunakan untuk berbagai tujuan yang berbeda. Kecap asin yang digunakan untuk memasak memiliki rasa yang ringan dan warnanya tidak terlalu pekat, sedangkan kecap asin yang digunakan untuk saus sashimi warnanya lebih gelap dan rasanya seperti ada asapnya. Kecap terlaris di sini adalah kecap asin untuk udon yang memiliki rasa manis.
Kunjungan saya berikutnya adalah Kin Ryo yang memiliki toko mewah di area pabriknya. Anda dapat melihat tong kayu melalui jendela terbuka yang mengarah ke samping bangunan. Pegawai berbahasa Jepang akan menjelaskan proses produksi tanpa menarik biaya. Sekali lagi, tur berakhir dengan sesi mencicipi sampel kecap asin, di mana Anda bisa mencoba salah satu spesialisasi mereka, yaitu kombinasi kecap asin mereka dengan minyak bawang putih.
Untuk mengetahui proses produksi kecap tradisional secara lengkap, kunjungilah Marukin, produsen kecap kedelai terkemuka di Shodoshima dan salah satu yang terbaik di Jepang. Di tempat ini ada museum kecap asin menarik yang terletak di sebuah bangunan yang dibangun di awal abad ke-20. Pameran yang ada di sini menjelaskan proses pembuatan kecap asin dan memiliki perlengkapan menarik, termasuk salah satunya adalah poster-poster iklan kecap asin lama yang dipajang di sana. Biaya pendaftaran tur ini adalah ¥210. Setelah pameran, pastikan untuk mencicipi es krim soft serve kecap asin di toko. Kedengarannya aneh tapi rasanya benar-benar enak.
Jadi, jika Anda adalah pecinta kecap asin dan tertarik untuk mengetahui apa saja yang digunakan untuk membuat bumbu ini, kunjungi tempat-tempat di atas. Anda akan pulang dengan apresiasi lebih pada bumbu yang bersahaja ini.
